Truques e segredos para cozinhar com chocolate!

Já coloquei algumas receitas aqui no blog, tentando ao máximo explicar os truques e segredos que fui aprendendo no decorrer destes 15 anos que trabalho com chocolate. Mas acredito que sempre falte algum detalhe importante que deveria ter comentado.




Sempre digo que seguir a receita em todos os detalhes não basta em alguns momentos para que o resultado do preparo fique perfeito. Às vezes não sai como imaginávamos ou como a foto final nos mostra, aí surge a dúvida: Que parte esqueci da receita? Faltou algum ingrediente? Mexi demais? E como na cozinha são processos químicos, pensei em escrever

sobre dicas e truques nos preparos com chocolate. Uma maneira de começarmos a entender o que acontece nos “bastidores dos nossos preparos com chocolate” e onde devemos cuidar para que no final dê tudo certo.



- DERRETER O CHOCOLATE

Em qualquer método que você for derreter o chocolate, banho-maria ou micro-ondas, o chocolate não pode ser muito aquecido. Temos que lembrar que a temperatura da manteiga

de cacau fica entre os 30°, se ele for submetido a temperaturas altas o chocolate vai se desorganizar, não vai derreter de uma maneira brilhante e fluída. E outro cuidado importante é que o recipiente que você for derreter deve estar bem seco. No derretimento em banho maria, cuidar para que o recipiente que está o chocolate não encoste na água e que o vapor da água não venha para o chocolate.


- ADICIONAR INGREDIENTES AO CHOCOLATE DERRETIDO

Comece sempre pela manteiga, creme de leite ou natas, somente depois as gemas, quando

estas forem necessárias para a receita. E não esqueça que o chocolate é uma emulsão e que por isso é muito sensível a água, o que pode transformá-lo em uma bola compacta e você não conseguir utilizar para a receita.




- FAZER GANACHE

Quanto mais você ralar o chocolate, mais fácil vai ser derreter sem apresentar grumos e sem precisar ficar muito tempo exposto ao calor.




-INCORPORAR AS CLARAS EM UM MOUSSE

Diminua o tempo de mistura, sempre de baixo para cima delicadamente, quanto mais agitar a mistura para incorporar as claras, mas elas perdem as microbolhas de ar que contém.




- ARREFECER UM BOLO DE CHOCOLATE

Desenforme o bolo morno e deixe-o arrefecer sobre uma grade (rede de arrefecimento) para que o vapor da água que se liberta possa dissipar-se sem o amolecer.




- UTILIZAR CACAU EM PÓ

Sempre é bom peneirar o cacau em pó, por mais que pareça estar fininho e soltinho, no mexer nele pode criar grumos, então seria melhorar peneirar antes de colocar na receita.



Espero que tenha gostado das dicas e se tiver algo que esqueci, fique a vontade de perguntar.


Um super abraço e ótima semana!!!!!!

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