O cacau é minha inspiração, matéria-prima do meu trabalho, o início de todo o processo de fabricação do chocolate, é dele que vamos falar hoje, e entender um pouquinho o quanto ele influencia no sabor final do chocolate.
Vamos pensar o que diferencia um chocolate 70% cacau de uma marca e de outra? Por que tem sabores, aspectos, textura, derretimento e aromas diferentes? De onde vem estas diferenças? De vários fatores, vamos começar entender um pouco pelo cacau.
Importante saber que temos três principais variedades de cacau:
- Criollo – mais suave, com notas de frutas vermelhas, ou frutas secas e mel.
- Forastero – mais amargo e mais adstringente.
- Trinitário – é o híbrido das variedades Criollo e Forastero.
Estas diferenças estão na origem da construção do gosto do chocolate. O meio ambiente também influência. Por exemplo, a exposição ao sol influencia no teor da matéria gordurosa do cacau, a proporção de nitrogênio contido no solo modifica o teor de polifenóis, as chuvas desempenham um papel importante na fermentação. O trabalho do homem também influencia, durante a quebra, a fermentação, a secagem, o mínimo descuido pode resultar em um aroma ruim, gosto de mofo ou de fumaça, excesso de acidez....Claro que não podemos esquecer que todo o processo de fabricação e a receita de cada empresa também altera o sabor, mas hoje vamos falar do cacau.
O cacaueiro vive entre as árvores altas das florestas tropicais, que protegem seu aspecto frágil do excesso de vento e chuva. As plantas crescem melhor em locais com alto índice de umidade. No Brasil, boa parte da produção de cacau é feita dentro do sistema agroflorestal de baixa emissões de carbono, sob proteção das árvores protegendo a floresta, a fauna e a flora, além de consorciar com banana, graviola, pimenta do reino e outras variedades locais.
Rapidinho, vamos entender o processo do grão a barra:
- O fruto do cacau é retirado manualmente do cacaueiro com ajuda de um facão ou instrumento de cabo longo.
- Os grãos do cacau são cuidadosamente removidos do fruto depois de aberto, em seguida, fermentados e secados.
- Os nibs de cacau são obtidos depois que os grãos são torrados e suas cascas externas removidas.
- Massa de cacau é o nome que se dá à pasta produzida quando os nibs são esmagados.
- A manteiga de cacau é extraída da massa prensada e escorrida.
- O cacau em pó é o resíduo que sobra quando a manteiga de cacau é extraída.
- O chocolate é o último estágio atingido, quando a manteiga é misturada à massa e, então, processada com açúcar e baunilha.
Não quero me estender muito, mas entendo que é um assunto que devemos aos poucos ir conhecendo, saber da cadeia produtiva nos ajudará a degustar melhor o chocolate, e consequentemente fazer boas escolhas!!!!
Um super abraço e até a próxima semana!